PIETRUSZKA
Naciowa odmiana tego warzywa pochodzi z basenu Morza Śródziemnego i wymieniana jest w opisach już sprzed 300 lat p.n.e.
Smak, aromat i łatwość uprawy sprawiły, że stała się najpopularniejszym ziołem w całej Europie. Była bazą ziołowych omletów, zielonych sosów, marynat do mięs i nadzień.
W lecznictwie uznawano, że nać pietruszki polepsza krew, mocz i stolec. Do dziś zresztą używamy naparu z naci pietruszki jako środek moczopędny i oczyszczający nerki i układ moczowy.
SZAŁWIA
Pochodzi z południowej Europy i Azji Mniejszej. Była znana już w starożytności przez Greków i Rzymian, ale używali jej tylko w celach medycznych, przy schorzeniach żołądka i na uspokojenie.
W średniowieczu uprawiano ją na masową skalę, od południa Europy po Anglię. W przepisach występuje jako przyprawa do ryb i drobiu, a także w sosach ziołowych.
W Niemczech używano szałwii do doprawiania piwa i miodu pitnego.
KOPER
Pochodzi z zachodniej Azji i przez tereny dzisiejszej Rosji trafił do Europy. Zadomowił się głównie w Niemczech, gdzie zdobył popularność.
W kuchni używano zarówno młodych zielonych liści, jak i nasion. Nasiona często dodawano do kiełbas i mięs, zieleninę - do sosów i nadzień.
W medycynie napary z kopru przyrządzano jako remedium na gazy.
KOPER WŁOSKI (FENKUŁ)
Pochodzi z Persji i terenów dzisiejszego Afganistanu. Do Europy dotarł już w starożytności i był bardzo lubiany przez Greków i Rzymian. Już w IX wieku rozróżniano odmianę gorzką i słodką - i to ta druga zyskała na popularności w średniowiecznej kuchni.
W potrawach używano głównie łodyg, dodawano je do dań warzywnych, gulaszów i mięs. Nasiona zaś suszono i posłodzone jedzono na koniec posiłku. Służyły też jako odświeżacz oddechu.
W medycynie fenkuł stosowano jako lek na problemy pęcherza moczowego i jelit.
ANYŻ
Anyż pochodzi z terenów Persji i Lewantu. Nie bez powodu starożytni Rzymianie jako ostatnie danie na swych ucztach podawali właśnie anyżowe ciasteczka. Podobno wtedy kobiety ogarniała żądza.
Jak anyż wykorzystywano w średniowieczu? Roślina nie wydaje jadalnej główki jak fenkuł, dlatego uprawiano ją jedynie w celu pozyskiwania nasion. Stosowano je jako przyprawę do ryb i drobiu. Słodzone nasiona anyżu jadano na koniec posiłku.
Co ciekawe, w medycynie anyż stosowany był jako środek moczopędny i przeczyszczający, podawano go też kobietom na wspomaganie laktacji.
MIĘTA
Pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Znano ją w starożytności, lubili ją zwłaszcza Rzymianie, którzy rozpowszechnili ją po całej Europie.
W średniowieczu chętnie doprawiano miętą czerwone mięsa, takie jak wołowina czy jagnięcina. Była też chętnie dodawana do sosów ziołowych.
W medycynie napary z mięty podawano osobom cierpiącym na bóle żołądka. Rozgniecione liście mięty wcierano w dziąsła, żeby chronić przed stanami zapalnymi.
KMINEK
Pochodzi z rejonu zachodniej Azji i basenu Morza Śródziemnego. Jest jednym z najstarszych uprawianych ziół. Już rzymskie legiony zajadały się chlebem z dodatkiem nasion kminku.
W średniowieczu nasiona kminku były popularnym dodatkiem do ryb i potraw mięsnych. Szczególnie upodobali go sobie Niemcy, którzy dodawali go do farszów, a nawet serów. Tak jak nasiona kopru i anyżu, tak i kminek kandyzowany kończył posiłek.
MAJERANEK (LEBIODKA)
Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego i znany był już w czasach starożytnych Greków.
W średniowieczu chętnie uprawiany i dodawany jako przyprawa do ciężkostrawnych dań, głównie potraw z roślin strączkowych, ale też do kiełbas i tłustych mięs. W medycynie napary z majeranku podawano na nieżyt układu pokarmowego i przy biegunkach.
RUTA
Pochodzi z terenu dzisiejszych Bałkanów, rozprzestrzeniła się jednak po całym kontynencie i była chętnie uprawiana ze względu na właściwości lecznicze.
W średniowiecznej kuchni znalazła zastosowanie pomimo gorzkiego smaku. Młodymi liśćmi ruty konserwowano dziczyznę, używano ich też do aromatyzowania dań z kapusty, gulaszów czy marynat i nacierania mięs i ryb. W medycynie rutę stosowano dla poprawy trawienia, jako środek żółciopędny i moczopędny.
Rutę używano też jako środek poronny jeszcze w epoce antyku, jej działanie w tej materii opisywał Pliniusz Starszy. Zapach ruty odstraszał też koty, które w średniowieczy miały złą reputację.
SZAFRAN
Krokusy szafranowe pochodzą z Persji. Znano je już w starożytności, opisywane były już przez Apicjusza. Do Europy trafiły dzięki Arabom, którzy zaczęli je uprawiać na południu Hiszpanii już w X wieku. Upowszechniły się w XIII wieku dzięki krzyżowcom, którzy rozprowadzili je po Europie. Uprawiano je od Włoch po północną Francję, a nawet w Anglii.
Ze względu na niezwykle pracochłonną procedurę pozyskiwania szafran był jedną z najdroższych przypraw (jest nadal). Gościł na stolach tylko najbogatszych, był dodatkiem praktycznie do wszystkiego, od chleba, poprzez wszelakie mięsa, kończąc na deserach. Podkreślał statut gospodarza intensywnym złotym kolorem na talerzu.
Używano go też w medycynie, przypisując mu zbawienne właściwości przy chorobach serca i wątroby, a także łagodzenie bólów i ułatwianie porodu.
PIEPRZ
Pochodzące z Indii nasiona dotarły do Afryki i Europy już w IV wieku p.n.e. dzięki Arabskim kupcom. Wysoka cena i ekskluzywność stanowiła o opłacalności jego uprawy na północnych i środkowych terenach czarnego lądu. Popularność zyskał już w starożytnym Rzymie gdzie chętnie dodawano go do wielu potraw mimo dość wysokiej ceny. W średniowiecznej kuchni był już na porządku dziennym, a dzięki rozwojowi żeglugi i szlaków kupieckich jego cena spadła na tyle, że pozwolić na niego mogli sobie nawet przedstawiciele średnich warstw społeczeństwa. W Londynie odnotowaną jedną z najstarszych gildii handlarzy pieprzem z XII wieku. W dojrzałym okresie średniowiecza XIV/XV wiek pieprz występuje już w prawie połowie znanych przepisów. Uważano, że pieprz pobudza apetyt, stąd na wykwintnych ucztach popularnym aperitifem był mocno pieprzowy rosół podany na początku ucztowania.
RAJSKIE ZIARNA
Zwane pieprzem afrykańskim lub aframonem. Z wyglądu podobne do kardamony, jednak o większych nasionach i o imbirowym posmaku. Jak dotarły do Europy, dokładnie nie wiadomo. Pierwsze przepisy z ich zastosowaniem pojawiają się we francuskim podręczniku kulinarno-domowym Le Ménagier de Paris z 1395 roku. Rajskie ziarna stanowiły tańszą alternatywę dla pieprzu, chętnie dodawano je do mięs i ostrych mieszanek przyprawowych.
GALANGAL
Pochodzi z dalekiej Azji. Należy do rodziny imbirowatych, jednak ma ostrzejszy smak. Nie wiadomo dokładnie, jak trafił do Europy, ale znany był już w starożytności jako środek leczniczy. W średniowiecznej kuchni występuje w wielu potrawach i kuchniach całego kontynentu. Dzięki swojemu pikantnemu smakowi, stanowi alternatywę dla drogiego pieprzu.
W medycynie zalecany na kłopoty z żołądkiem, dla odświeżenia oddechu, a także uznawano go za afrodyzjak.
IMBIR
Pochodzący z Indii i Afryki Wschodniej był jedną z pierwszych sprowadzanych do Europy przypraw. Rozsmakowali się nim starożytni Rzymianie i Arabowie. Sprowadzano go w postaci suszonej lub mielonej.
W średniowiecznej kuchni dodawano go do wielu potraw, najchętniej do ryb i drobiu. Był też jednym z podstawowych składników smakowych pierników, które od XIV wieku zaczęto produkować również w Polsce.
CYNAMON
Pochodzący z dalekiej Azji jest jedną z najstarszych znanych ludzkości przypraw. Używano go jako składnika przy balsamowaniu egipskich mumii. Do Europy sprowadzano go już w VII wieku p.n.e. Przez cały okres średniowiecza jego sprowadzaniem trudnili się Arabowie, dopiero rozwój żeglugi i odkryć geograficznych wyparł arabskich kupców ze szlaków handlowych z Azją.
W średniowiecznej kuchni cynamon odgrywał dużą rolę, był popularnym dodatkiem do mięs, sosów, farszów i deserów. Doczekał się nawet sosu, którego był głównym składnikiem i podawano go do ryb. W medycynie uznawano go za środek rozgrzewający i wspomagający trawienie.
GOŹDZIKI
Pochodzą z Indonezji. Do Europy sprowadzali je już starożytni Rzymianie w I w. n.e. do celów spożywczych i leczniczych. W średniowieczu goździki gościły tylko na stołach bogatszych ze względu na stosunkowo trudną dostępność i co za tym idzie – cenę.
W medycynie stosowano jako znakomity środek na zapalenia dziąseł i psujące się zęby.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA
Pochodzi z dalekiej Indonezji. Kiedy dokładnie sprowadzono ją do Europy, nie wiadomo. Pierwsze wzmianki pochodzą z zapisków mnichów z Konstantynopola z IX wieku, używano wtedy zmielonej gałki muszkatołowej do puddingów i owsianek.
W średniowiecznej kuchni gałka występuje dość rzadko: jako składnik mieszanek przyprawowych, jako dodatek do ryb oraz jedna z przypraw przy wypieku pierników. W medycynie uznawana za pomocną w problemach żołądkowych.
CUKIER
Dziś może wydawać nam się dziwne, ale w średniowieczu cukier zaliczano do przypraw, i to tych z górnej półki. Pierwsze wzmianki o trzcinie cukrowej pochodzą z IV w. p.n.e. z zapisków Aleksandra Wielkiego, który widział ją w Indiach. Jednak do Europy trafił od dopiero w VII w. n.e. z Persji. Arabowie zakładali plantacje trzciny cukrowej na południu Hiszpanii i na Sycylii, ale najbardziej cenionym cukrem był ten pochodzący z Cypru. W pełnym i późnym średniowieczu prym w handlu cukrem wiedli kupcy z Wenecji, którzy dostarczali go nie tylko do miast i na dwory, ale też do aptek.
Cukier był na tyle drogi, że gościł tylko na bogatych stołach. W kuchni używano go głównie do podkreślania wykwintności potraw, do mieszanek przyprawowych oraz do kandyzowania orzechów lub nasion. W medycynie uważano, że cukier jest łagodniejszy i łatwiej przyswajalny od miodu, pomaga rekonwalescentom, jest dobry na płuca i nerki.
SÓL
Jest najstarszą znaną ludzkości przyprawą. Warto nadmienić, że w średniowieczu była na porządku dziennym, może nie w takich ilościach jak dziś, ale pozwolić mogli sobie na nią wszyscy.
Pozyskiwano ją tak jak i dziś w postaci kamiennej i z wody morskiej. Kamienną uważano za lepszą, bo mniej zanieczyszczoną. Zmieloną „rudę” rozpuszczano w wodzie i odparowywano na słońcu lub gotując. Podobnie postępowano z solą morską; czasem ponownie ją rozpuszczano i odparowywano w celu oczyszczenia. Soli używano też do konserwacji żywności.
INNE WZBOGACACZE SMAKU
MUSZTARDA
Znali ją już starożytni Rzymianie i to oni rozpowszechnili ją aż po Brytanię. Już w zapisach Aspicjusza można było znaleźć wzmianki o musztardzie białej i czarnej, od koloru użytych nasion gorczycy. Sama Gorczyca należy do rodziny kapustowatych, stąd nie jest zbyt wymagająca jeśli chodzi o uprawę. Dzięki niskiej cenie musztarda w średniowieczu była na porządku dziennym, a św. Hildegarda z Bingen w XII wieku opisywała ją jako jedzenie biedoty. W XIV wieku tworzy się pierwsza „przemysłowa” wytwórnia musztardy w rejonie Dijon. Pod tą nazwą znamy ją do dziś. Poza walorami smakowymi, musztardzie przypisywano też właściwości lecznicze. Uznawano ją za potrawę rozgrzewającą i pomagającą wydalaniu flegmy.
MIÓD
Miodu chyba nie trzeba nikomu przedstawiać, starszy niż człowiek na ziemi. Warto nadmienić, że pszczoły to dość wcześnie „udomowione” zwierzęta. Pierwsze ślady bartnictwa pochodzą już sprzed 3 tysięcy lat. Już w średniowieczu kojarzono wpływ obecności pszczół na zapylanie i chętnie, poza bartnictwem, budowano ule przydomowe. Jak widać na ikonografiach były to najczęściej słomiane kopułki z wejściem. Tego typu konstrukcje można spotkać jeszcze w skansenach z początku XX wieku. W kuchni miód stosowano chętnie, ale uważano go za dodatek dla uboższych warstw społeczeństwa. Na bogatszych stołach częściej gościł cukier, jako bardziej wykwintny. To samo tyczy się miodu pitnego. Dość popularny we wczesnym średniowieczu jako napitek lub baza do sycenia ziołami i stosowana w lecznictwie. Wraz z rozwojem szlaków handlowych powoli był wypierany przez wino. W medycynie polecano go jako lek rozgrzewający.
VERJUICE
Zwany agrestum lub agraz to popularny sezonowy dodatek. Produkowano go z niedojrzałych owoców, najczęściej winogron lub jabłek, ale także z innych, kwaśnych gatunków. Stosowano go chętnie jako bazę do sosów, mięs dzięki temu, że był delikatniejszy w smaku niż ocet. W odpowiednich warunkach można było go też przechowywać przez kilka miesięcy, dzięki czemu był dostępny prawie przez cały rok.
OCET
Znany człowiekowi już od czasów antycznych. Służył głównie do aromatyzowania i konserwacji żywności. Dzięki fermentacji miał działanie przeciwbakteryjne, a kwaśny odczyn też przeciwgrzybiczne. W średniowieczu nie było o niego trudno, bowiem brak pasteryzacji i odpowiedniego przechowywania powodował szybkie kwaśnienie piwa, wina czy agrazu. Dla niższych warstw był podstawowym produktem do konserwacji mięsa, ponieważ był tańszy od soli. W przepisach występuje też jako dodatek do sosów, farszów i ryb. Dzięki swoim właściwościom większą rolę ocet odgrywał w medycynie. Zalecano okłady z octu przy bólach zębów, do odkażania ran, infekcji skórnych, ukąszeń. Średniowieczni lekarze odkryli jednak konsekwencje jego nadużywania, które powodowało problemy ze wzrokiem oraz nerwice.
WODA RÓŻANA I PŁATKI RÓŻY
Krzew róży pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu. Początkowo dodawano płatki róż do potraw. Dopiero w X wieku perski lekarz Avicenna zaczął destylować wodę i olejek z płatków. Do Europy woda różana trafiła w okresie wypraw krzyżowych. Stosowano ją głównie w potrawach pochodzenia arabskiego, ale też jako dodatek do deserów. Na bogatych ucztach używano jej też do obmywania rąk podczas biesiady. W medycynie zalecano wodę różaną jako preparat wzmacniający, dobry na krążenie i serce. Czasem jak substytut używano samych płatków jako tańszego odpowiednika. Zastosowanie miał identyczne jak woda różana – aromatyzowanie potraw, ozdabianie stołu. Z owoców róży sporządzano natomiast syrop, który miał leczniczo wpływać na choroby oczu.
KWIATY
Czarny bez – kwiaty czarnego bzu jadano smażone w cieście. Z jagód robiono słodkie musy.
Głóg – kwiaty głogu (należącego do rodziny róż) dodawano do sałatek, a także wg przepisu z Forme the Curie do owsianki na mleku migdałowym.
Fiołki – bardzo lubiany kwiat, dodawano go do potrawek, sałatek czy omletów. Służył też do barwienia pudingów. Chętnie dekorowano też nim stoły.
Ikon. Tacuinum Sanitatis XIV/XV w.
Comments