Mały podręcznik agronoma – czyli skąd wziąć co by do garnka włożyć.

Przygotowując się do cyklu felietonów o średniowiecznej kuchni postanowiłem jako wstępniak napisać skąd jedzenie się brało. Oczywiście podstawą aprowizacji był chłop i jego praca. Ale nie był to chłop bity i ciemiężony jak to się czasem przedstawia, bo za swoja pracę miał sporo bonusów. Podstawowymi było zwolnienie ze służby wojskowej i ochrona ze strony pana. Dodatkowo spora liczba świąt kościelnych zwalniających od pracy. W zamian oddawał tzw. rentę feudalną w wysokości ustalanej przez właściciela ziemi lub ustalaną na zasadzie praw zwyczajowych. Samą ziemię można podzielić na majątki pańskie i kościelne. Ją dopiero dawano osadnikom w dzierżawę, choć zdarzały się też drobne majątki wolnych chłopów.

Głównym źródłem pozyskiwania żywności była oczywiście uprawa zbóż. Poprawa klimatu i wzrost demograficzny od X wieku powodowały wzrost zapotrzebowania na ziemię uprawną. Szacuje się, że jeszcze na początki XI wieku nieużytki stanowiły nawet 40-50% terenów północnej Europy. W XII-XIII wieku przystąpiono do wielkich karczunków lasów, osuszania bagien. Pamiętamy z lekcji historii o systemie trójpolowym, czyli na 1/3 siano zboża jare, na 1/3 ozime, a 1/3 leżała odłogiem. Postęp technologiczny dotarł też pod strzechy. Od XI wieku prymitywną sochę zastępuję pług z żelaznym lemieszem pozwalający orać równe i głębsze bruzdy, a woły wypiera koń, jako efektywniejszy i bardziej skory do pracy. Sama wydajność upraw dziś wydała by się śmieszna, średnio uzyskiwano 3-5 ziaren zbioru z każdego wysianego, przez co tylko niespełna 3/4 zbiorów można było przeznaczyć na opłacenie daniny i wyżywienie rodziny. To co zebrano odwożono do młyna, który był własnością feudała i po opłaceniu podatku, tzw. mielna, odbierano mąkę. Oprócz upraw na polach, w przydomowych ogórkach, uprawiano warzywa i zioła na bieżące potrzeby. Poszczególne gatunki opiszę w kolejnych felietonach. Budowano też zagrody dla bydła, owiec i drobiu. Świnie hodowano na półotwartych wybiegach. Wypędzano też je do zagajników, gdzie pasąc się oczyszczały je z runa i niskiej roślinności. Zwierzyna leśna, dziko żyjąca, była jako własność pana niedostępna dla niskich warstw społecznych, a za kłusownictwo nakładane były wysokie kary, łącznie z karą śmierci. Tam, gdzie było to możliwe łowiono też ryby, na wędkę lub za pomocą specjalnych wiklinowych pułapek – wieńcierzy. W okresie postu na bogatych stołach serwowano dzikie ptactwo wodne jak kaczki, żurawie, łabędzie uznając, że skoro żyją na wodzie to są rybami.