Zboża stanowiły znaczącą część diety ludzi w średniowieczu. Ziarno przerabiano głównie na mąkę (z której wypiekano chleb, podpłomyki), łamano na kasze (gotowano raczej na papkę w stylu dzisiejszych owsianek) i warzono z niego piwo, które było codziennym napojem.
Chleby wypiekano głównie z mąki razowej, czyli jak nazwa wskazuje - mielonej jeden raz. Pieczywo białe było droższe przez wzgląd na to, że mąkę należało poddać przesiewaniu i oczyszczaniu. Czerstwe pieczywo kruszono i wykorzystywano do zagęszczania sosów, potrawek i jako dodatek do nadzień.
Jakie zboża jadali nasi przodkowie?
PSZENICA
Jedno z najstarszych uprawianych przez ludzi zbóż. Pochodzi z południowo-zachodniej Azji, a „udomowiona” została ok. 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie. Rozsmakowali się w niej starożytni Grecy, a Rzymianie rozpropagowali ją po całej Europie.
Poza jęczmieniem było to najchętniej uprawiane zboże ze względu na wydajność plonów i mnogość zastosowań. Głównie robiono z niej mąkę, kasze i stosowano do wyrobu piwa.
Z oczyszczonej mąki wypiekano ekskluzywne pieczywo, tzw. „chleb lordów” zwany też „manchet” gładki, o kremowej barwie (paradoksalnie dziś białe pieczywo jest najtańsze i dostępne dla każdego). W celu obniżenia ceny wypiekano też pieczywo wieloziarniste, dodając żyta, owsa, jęczmienia, a nawet orzechów czy grochu. W okresie wypraw krzyżowych wyrabiano też placki/suchary, które nadawały się do dłuższego transportu.
JĘCZMIEŃ
Drugie z najstarszych znanych człowiekowi zbóż po pszenicy. Pochodzi z terenów Bliskiego Wschodu. Uprawiany od ok. 6000 lat p.n.e., do Europy dotarło przez Hiszpanię. Ze względu na krótki okres wegetacji doskonale sprawdzał się w chłodniejszym klimacie północnej Europy.
Jęczmień, który ma mniejszą zawartość glutenu niż pszenica, rzadko przerabiany był na mąkę. Czasem wypiekano z niego tzw. „biedny chleb” na wsiach, głównie przerabiano go jednak na kasze i słód do warzenia piwa. Jęczmienia używano też w celach medycznych, robiąc z niego wodę jęczmienną, która pomagała przy gorączce i na kłopoty z trawieniem.
ŻYTO
Żyto to pierwsze wzmianki o uprawie pochodzą z ok. 3 tys. roku p.n.e. z rejonu dzisiejszej Turcji, Armenii i Iranu. Dobrze sprawdziło się w chłodnym klimacie północnych Niemiec, skąd też sprowadzone zostało do Anglii przez Anglosasów.
Głównie przerabiano je na mąkę do wypieku żytniego pieczywa lub na domieszkę do mąki pszennej. Spożywanie żyta niosło jednak pewne ryzyko zatrucia sporyszem (grzyb rozwijający się na ziarnach), który powodował halucynacje i w większych dawkach prowadził do zgonu. Przypadłość tę nazywano „ogniem św. Antoniego”. W 994 r. w Akwitanii zmarło w ten sposób prawie 40 tys. ludzi.
OWIES
Owies pochodzi z Azji, a do Europy przywędrował jako chwast razem z pszenicą. Dopiero od około tysięcznego roku p.n.e. zyskał na znaczeniu jako zboże uprawne.
Rozpowszechnił się głównie w północnych rejonach, uprawiano go w Walii, Szkocji, Skandynawii, w północnych Niemczech. Na południu i wśród wyższych warstw owsem pogardzano jako zbożem biedaków lub służącym do wypasania trzody.
Owsa dodawano do wypieków oraz robiono z niego owsianki, nie tylko takie, jakie znamy dziś - z dodatkiem mleka - ale też na bulionie z dodatkiem warzyw.
Owies używano też w medycynie. Kleiki owsiane stosowano na kłopoty trawienne, a odwarami z łodyg leczono choroby skórne.
PROSO
Pochodzi z Azji, na której terenach uprawiane było już 7000 lat p.n.e. Do Europy zawędrowało z Bliskiego Wschodu ok. 2000 lat p.n.e. dzięki starożytnym Grekom i Rzymianom.
Proso uważane było za zboże biedoty i pastewne, dlatego nie zyskało dużej popularności. Mimo że łatwe w uprawie, przegrało ze smaczniejszymi zbożami.
Jadały je jednak niższe klasy społeczne jako kasze, dodatki do zup lub gotowane na mleku.
RYŻ
Początkowo uprawiany w Azji i Indiach. Do Europy dotarł przez tereny dzisiejszego Afganistanu i Iranu. Był sprowadzany w III i II wieku p.n.e. przez Greków i Rzymian w celach leczniczych i w niewielkich ilościach ze względu na bardzo wysoka cenę. W VII wieku uprawiano go już w Egipcie i dzięki arabskim inwazjom na kontynent dotarł on początkowo do południowej Hiszpanii i na Sycylię.
Jeszcze w XIII wieku uchodził za towar luksusowy. Dopiero w XV wieku dzięki uprawom we Włoszech jego cena spadła na tyle, że zyskał dużą popularność - choć nadal był dość drogi, żeby gościć na chłopskich stołach.
Podawano go jako dodatek do mięs, sosów, jako pudding lub w postaci deseru z mlekiem migdałowym i przyprawami. Odkryto też, że rozgotowany ryż jest nie tylko lekkostrawny, ale dodaje też sił po chorobie i sprzyja rekonwalescentom.
Comments