Przepis z 14th century Venetian Cookbook by Anonimo Veneciano
ZAKWAS Bierzemy 30 ml mąki żytniej i 30 ml wody o temp. ok. 40`C, mieszamy, przekładamy do słoika ze szczelną zakrętką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 24h zaczynamy karmić zakwas dodając kolejne 30 ml mąki żytniej i 30 ml wody. Tak karmimy przez 5 kolejnych dni czyli razem 6 dni, 7 dnia można wykorzystać do ciasta. Kontrolujemy w trakcie kwaszenia czy zrobi się dużo bąbelków gazu. Jak za dużo odkręcamy na chwilę i wypuszczamy gaz, żeby nie rozsadziło słoika.
CIASTO - 2 szklanki mąki pszennej, - 1 szklanka ciepłej wody, - przygotowany wcześniej zakwas, - 1 łyżeczka soli - 2-3 garście obranych orzechów włoskich, - 1 mała cebula, - 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu czarnego - 1/2 łyżeczki goździków, - 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, - 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, - 1 łyżeczka mielonego imbiru - 1 1/2 łyżeczki suszonych ziół prowansalskich lub świeżego tymianku i rozmarynu.
Mąkę mieszamy z zakwasem, solą i wodą. Wyrabiamy ciasto, dodając więcej mąki "ile zabierze", czyli do momentu, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie lepić się do rąk. Odstawiamy w misce posmarowanej oliwą na 3 godziny w cieple miejsce.
W międzyczasie bardzo drobno siekamy orzechy. W moździerzu ucieramy goździki, pieprz, imbir, cynamon i gałkę muszkatołową. Cebulę ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Mieszamy razem z przyprawami i orzechami.
Kiedy ciasto odleży 3 godziny, rozpłaszczamy je na stolnicy, wykładamy na nie mieszankę orzechów z przyprawami i wyrabiamy ponownie tak żeby się wszystko dobrze wymieszało.
Piekarnik nagrzewamy do 240-250`C. Wykładamy ciasto na blachę w formie w kształt grubego placka. Wstawiamy do piekarnika na 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temp. do 220 st. C i pieczemy kolejne 20-30 minut pilnując czy nie zaczyna się przypalać.
(Po pierwszych 10 minutach w wyższej temp. powinno już urosnąć i nabrać twardszej skórki)
Comments