PIWO to obok wina jeden z najstarszych napojów wytwarzanych przez człowieka, łączony nierozerwalnie z umiejętnością wypieku chleba. Obecnie pod tą nazwą rozumiemy napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej przy użyciu drożdży piwowarskich. W dzisiejszej postaci zaczął być on warzony dopiero od XIX wieku.
CZASY NAJDAWNIEJSZE
Niektóre przekazy mówią o tym, że najstarszy fermentowany napój z ryżu, miodu i owoców przygotowywano w Chinach już 7 tys. lat p.n.e. Wynalezienie piwa większość badaczy przypisuje Sumerom. Ten starożytny lud już 4 tys. lat p.n.e. znał jego dziewięć rodzajów.
Najtańsze było piwo ciemne. Proces produkcji wyglądał dość specyficznie: ze skiełkowanych ziaren formowano tzw. chleb piwny, często z dodatkiem daktyli lub innych owoców. Część chleba zjadano, a część rozdrabniano i poddawano fermentacji w glinianej kadzi. Goryczkę uzyskiwano dzięki garbownikowi mirtolistnemu lub rozmarynowi. Chociaż znano chmiel jako dziką roślinę, nie korzystano z niej.
Piwowarstwo stanowiło ważną dziedzinę gospodarki, a zajmowanie się tym rzemiosłem zwalniało ze służby wojskowej. W Eposie o Gilgameszu znajduje się sugestia, że piwo jest jednym z czynników świadczących o cywilizacji, tuż obok jedzenia chleba.
ROZWÓJ PIWOWARSTWA
Przez wiele wieków browarnictwa sumeryjskiego technologia ewoluowała. Przejęły ją ludy amoryckie, które przybyły do Mezopotamii na przełomie III i II tysiąclecia p.n.e., w tym Babilończycy. Dokonali oni znacznego postępu w sztuce piwowarstwa, prawdopodobnie odkryli też właściwości chmielu i zaczęli go dodawać do brzeczki. Piwo pito raczej świeże, po kilku dniach fermentacji, chociaż część odkładano do leżakowania.
Około 500 roku p.n.e. Babilończycy znali już prawie 70 rodzajów piwa. Wszystkie te gatunki były jednak mętne i pełne różnego rodzaju grudek. Pito je przez specjalne słomki lub rurki. O napoju takim wspomina Ksenofon, historyk ateński, który miał okazję spróbować podobnego specyfiku na terenie dzisiejszej Armenii w IV wieku p.n.e.
Szczegółowe kwestie wyszynku piwa i zasady działalności karczm regulował Kodeks Hammurabiego w paragrafach: 108, 109, 110 i 111. Sformułowania w nim zawarte sugerują, że prowadzeniem karczm i warzeniem piwa zajmowały się głównie kobiety.
Znaczny wkład w rozwój browarnictwa wnieśli Egipcjanie. Znali oni wiele gatunków piwa, różniących się smakiem, składnikami i zawartością alkoholu, chociaż do żadnego z nich nie dodawano chmielu. Gotowy wyrób w amforach eksportowano do Grecji, na Korsykę i wyspy Morza Egejskiego.
Napój miał znaczenie rytualne zarówno w Egipcie, jak i w tradycji buddyjskiej. Częścią codziennego obrządku było złożenie bóstwu Genyen ofiary w postaci piwa z granulkami kukurydzy.
Gdy Bliski Wschód i Azja Mniejsza zostały podbite przez Persów, przejęli oni technikę wytwarzania piwa. W II wieku p.n.e. w Egipcie rządzonym przez dynastię Ptolemeuszy nałożono pierwszy znany podatek od produkcji piwa, oficjalnie pod pretekstem zapobiegania alkoholizmowi.
ANTYK
Grecy jednak gardzili piwem: Ajschylos w wielu swoich sztukach nazywał barbarzyńców pogardliwie piwożłopami. Rzymianie - wraz z wieloma osiągnięciami Greków - w pewnym stopniu przejęli także ich uprzedzenia do piwa, ale wkrótce się do niego przekonali. Napój okazał się bowiem łatwo dostępny dla żołnierzy na rubieżach Imperium – w fortach na prowincjach istniały profesjonalne browary, działające na potrzeby wojska.
Pierwsze pisemne wzmianki o napoju z ziaren znajdują się w „Historii naturalnej” Gajusza Pliniusza Starszego (I w.n.e.).
BARBARZYŃCY
Po upadku Zachodniego Cesarstwa warzenie piwa było powszechnie znaną umiejętnością wśród Celtów, Germanów i Słowian. W literaturze spotyka się tezę, że umiejętność piwowarstwa przyszła do Europy ze Wschodu. Zgodnie z tą teorią Słowianie nauczyli się warzenia piwa z jęczmienia i prosa od Bałtów, a ci posiedli tę sztukę od ludów mongolskich, następnie Słowianie przekazali naukę piwowarską Germanom.
W świetle najnowszych badań tezy o przekazaniu wiedzy o browarnictwie ludom europejskim ze Wschodu są raczej nie do udowodnienia. Liczne znaleziska archeologiczne pochodzące z Europy Północnej świadczą na korzyść teorii o niezależnym rozwoju piwowarstwa na tych terenach. Galowie dysponowali dość zaawansowaną techniką wyrobu piwa, jednak rozszerzanie się kultury łacińskiej na początku pierwszego tysiąclecia sprawiło, że wybrali oni wino.
Miał na to wpływ również fakt, że chrześcijanie, wyrośli z tradycji judeohellenistycznej, również żywili pewne uprzedzenia co do piwa. Wyjątkiem była tu niezależna misja w Irlandii, gdzie przetrwała celtycka tradycja piwowarska, która powróciła na kontynent dopiero ok. VI wieku n.e..
KOŚCIÓŁ I PIWO
W ciągu kilku wieków po upadku Zachodniego Cesarstwa Rzymskiego Kościół „polubił” piwo i w znacznym stopniu przejął jego wytwarzanie. W IX wieku ustalano nawet dzienne racje tego napoju dla mnichów.
We wczesnym średniowieczu klasztory na północy Europy stały się poważnymi centrami piwowarstwa. Na planie jednego z takich budynków, pochodzącego z 830 roku, zaznaczono nawet trzy piwiarnie: dla dostojnych gości, mnichów oraz pielgrzymów. Znacznie udoskonalono też sam proces wytwarzania: wprowadzono śrutowanie, chłodzenie i filtrowanie. Przy klasztorach powstawały całe browary. Często w skład zabudowań wchodziły: kocioł z czterema paleniskami, kadź fermentacyjna, kadź leżakowa oraz słodownia klepiskowa na planie krzyża.
Ważnym i niezaprzeczalnym osiągnięciem średniowiecznych zakonników było dodanie chmielu do piwa (wcześniej dodawali go jedynie Babilończycy).
Piwo zapewniało zakonnikom nie tylko pożywny napój, dozwolony w czasie postu, ale również znaczne dochody. Od 830 roku datuje się próby zmonopolizowania produkcji piwa przez klasztory i miasta w Europie Zachodniej. Wielu biskupów i właścicieli miast chciało wymusić na swoich piwowarach kupno podstawowych surowców właśnie od nich – biskup Magdeburga dostarczał drożdże piwowarom w całej diecezji.
PIWO DOMOWE
Obok browarów klasztornych istniało piwowarstwo domowe. W Anglii praktycznie każde gospodarstwo dysponowało sprzętem do wyrobu piwa, ale jedynie klasztory i gospody warzyły ten napój w większych ilościach.
We wczesnym średniowieczu nastąpiła profesjonalizacja rzemiosła piwowarskiego: rozwinęła się technika i zaczęto określać marki oraz rynki zbytu. W czasach Karola Wielkiego (768–814) istniała profesja piwowara, a Wikingowie cenili dobre piwo, będące towarem handlowym.
W VIII wieku alkoholowe libacje w Anglii był zjawiskiem powszechnym. Duchowni organizowali specjalne festyny ku czci świętych, podczas których niebagatelną rolę odgrywało piwo, pite w ogromnych ilościach. Podobno podczas bitwy pod Hastings (między Normanami a Anglikami) w 1066 roku cała armia angielska walczyła pod wpływem alkoholu. Nie inaczej było w krajach germańskich.
Jak na piwo patrzył Kościół w średniowieczu? - przeczytasz w następnym poście lub na naszym blogu.
PIWNY BIZNES
W wczesnym średniowieczu nastąpiła profesjonalizacja rzemiosła piwowarskiego. Duży wpływ miały na to przepisy państwowe, zezwalające na warzenie piwa tylko przy spełnieniu określonych warunków: wcześniej prawo umożliwiało uprawianie tego rzemiosła właścicielom domów, jednak później wprowadzono rygorystyczne przepisy przeciwpożarowe, których spełnienie wiązało się z dużymi kosztami.
Niektóre obostrzenia wprowadzano z myślą o zapobieganiu alkoholizmowi. W Anglii ograniczono liczbę karczm – w mieście mógł znajdować się tylko jeden lokal tego rodzaju. Dodatkowo wprowadzono limity w ilości zakupionego zboża, co wpłynęło na ograniczenie produkcji i wzrost cen (od 1266 roku ceny piwa uzależnione były od cen zboża). Wraz z perspektywą na większe zyski zaczęły pojawiać się cechy rzemieślnicze piwowarów.
Do połowy XIV wieku piwowarstwo było rzemiosłem uprawianym głównie przez kobiety (czerpały one z niego zysk). Było to spowodowane powszechnością piwowarstwa domowego oraz tym, że stanowiło jedno z codziennych zajęć. Kiedy po epidemii dżumy znacznie wzrósł popyt na piwo i browarnictwo zaczęło przynosić znaczne dochody.
Na piwie zaczęły wzbogacać się wtedy miasta Hanzy (związek miast handlowych Europy Północnej). W 1376 roku spośród 1075 rzemieślników z Hanbergu (Norwegia) aż 475 było piwowarami, a miasto na eksport przeznaczało 133 tys. hl piwa rocznie. Wśród największych odbiorców był Amsterdam oraz miasta duńskie. Na ten sam okres datuje się rozkwit browarnictwa holenderskiego.
Jak WARZONO PIWO?
W XIV i XV wieku najpopularniejsze piwa produkowano z owsa i jęczmienia, czasem z dodatkiem pszenicy. Znano wiele gatunków piw, lecz były one raczej nietrwałe.
Powoli zmieniała się technologia. Do XIV wieku nie budowano kadzi większych niż 600 l, a pod koniec średniowiecza zwiększony popyt sprawił, że w miastach zaopatrywano się w kadzie, mieszczące po kilka tysięcy litrów. Dzięki temu wyprzedzono pod względem skali produkcji browary klasztorne. Ulepszono też proces śrutowania i z 1 l słodu zyskano więcej piwa.
Browary z miast hanzeatyckich produkowały trwałe piwa wysokiej jakości, które można było przewozić na znaczne odległości. Te cechy okazały się niedoścignione aż do czasu browarów angielskich z XVIII wieku.
CENY W GÓRĘ
XVI wiek przyniósł znaczne ochłodzenie klimatu, co zaowocowało kłopotami w uprawianiu winorośli i zwiększeniem popytu na piwo. To z kolei spowodowało większe opodatkowanie. Z drugiej strony wzrost populacji spowodował zwiększenie cen oraz inflację.
Warzenie piwa uzależniono więc od wielkości zbiorów. Powszechny w browarnictwie owies ustawowo zastąpiono jęczmieniem, obowiązywał też zakaz warzenia piwa latem. Konkurowanie piekarstwa z browarnictwem o zboża jeszcze bardziej podniosło ceny. XVI wiek to również rozwinięcie infrastruktury. Szybszy transport pozwalał na przewożenie piwa; dotyczyło to cenionych i trwałych marek. Znane były silnie chmielone piwa z Einbecku, Hanoweru i Brunszwiku (Niemcy).
PIWNY KRYZYS
Wojna trzydziestoletnia na początku XVII wieku doprowadziła do zniszczenia kapitału i wiedzy. Ucierpiały miasta, w których koncentrowało się komercyjne piwowarstwo. W tym samym czasie, z powodu upowszechnienia się herbaty, kawy i wina z Francji, spadło spożycie piwa w Holandii. Lukę po miastach zapełnili posiadacze ziemscy i duchowieństwo. Liczne przywileje ułatwiały działalność, m.in. w północnej części Niemiec. W Czechach, Wirtembergii i Bawarii surowce były dużo tańsze, więc browarnictwo dalej mogło szczycić się dość wysoką jakością.
ANGIELSKIE PIWO
Już od XVI wieku w Anglii powstawały wielkie browary w rejonie Londynu. Do przekształcenia browarnictwa z rzemiosła w gałąź przemysłu przyczynił się specyficzny gatunek angielskiego piwa. Przez pewien czas piwem nazywano napój chmielony, natomiast tradycyjne angielskie piwo bez dodatku tej rośliny nosiło nazwę ‘ale’. Druga połowa XVIII wieku to ogromny rozwój angielskiego browarnictwa.
Rozwojowi produkcji piwa towarzyszył rozwój niezależnej produkcji i handlu słodem oraz chmielem. Coraz więcej lokali gastronomicznych za opłacalne uznawało wiązanie się z dużymi browarami. Zdobycze technologiczne szybko rozprzestrzeniały się po Imperium Brytyjskim. Ogromny sukces osiągnął Arthur Guinness z Dublina, który angielską technologią zaczął produkować własne piwo, wykorzystując fakt, że to importowane z Anglii do Irlandii było dość drogie.
Gwałtowny rozwój piwowarstwa w Anglii sprawił, że był to pierwszy kraj, w którym właściciele browarów doświadczyli znacznego awansu w hierarchii społecznej. Stawali się osobami znanymi, zauważanymi, a ich zyski często przekraczały dochody fabrykantów innych dziedzin. Browarnictwo doczekało się uznania za pełnoprawną gałąź przemysłu w XIX-wiecznej Anglii.
NIEMIECKIE PIWO
Innym niezwykle istotnym regionem Europy dla rozwoju piwowarstwa była Bawaria. Wielkie znaczenie miało uchwalenie przez Wilhelma IV Bawarskiego w 1516 roku tzw. prawa czystości piwa (Reinheitsgebot). W myśl tego przepisu piwo można było warzyć jedynie przy użyciu podstawowych składników: wody, słodu i chmielu. W latach 1553 i 1616 pozwolono na wykorzystanie soli, jagód jałowca i nasion kminku. Prawo to ustanawiało uczciwą konkurencję między browarami. Za oszustwa groziły wysokie kary.
Po wojnach napoleońskich Bawaria jako pierwsza otrzymała własną konstytucję, która liberalizowała handel i stanowiła fundament rozwoju gospodarki. Przepis o nazwie Bierregulativ ustanawiał maksymalne ceny, faworyzując dużą produkcję. Browary stopniowo rozbudowywały się na wzór brytyjski. Świetnym przykładem rozwoju bawarskiego browarnictwa jest Monachium. Szybko rozwijające się miasto zapewniało chłonny lokalny rynek.
KOLEJNE REWOLUCJE
Druga połowa XIX wieku to upowszechnienie warzenia piwa dolnej fermentacji w całej Europie.
Niewielkie zakłady rzemieślnicze, warzące piwo na małą skalę, nie były w stanie wytrzymać konkurencji i stopniowo upadały. Duże zakłady stawały się jeszcze większe. Sytuacja ustabilizowała się dopiero ok. 1890 roku, gdy większy nacisk zaczęto kłaść na dostępność lokali, reklamę, zarządzanie, szukanie nowych rynków i kanałów zbytu.
Rewolucją okazało się tu piwo w butelkach. Chociaż ten rodzaj opakowania znany był od XVIII wieku, to dopiero w drugiej połowie XIX wieku wynaleziono zamknięcie kabłąkowe (drutowe, 1875 r.) i kapslowe (1892 r.) oraz zmechanizowaną aparaturę do napełniania butelek (ok. 1880 r.).
W XIX wieku powstały pierwsze placówki, w których przyszli piwowarzy mogli się uczyć fachu. Prym wiodły w tej dziedzinie Niemcy. Od 1888 roku na uniwersytecie w Berlinie przyszli znawcy pienistego napoju mogli uczestniczyć w specjalnym cyklu wykładów. W 1900 roku dziedzinę tę uznano za pełnoprawną gałąź nauk przyrodniczych.
Ostatnie badania wykazały, że piwo rozszerza tętnice wieńcowe, podwyższa poziom tzw. dobrego cholesterolu we krwi, zapobiega złogom tłuszczowym w tętnicach i zawałowi serca. Regularne spożywanie piwa zmniejsza też ryzyko wystąpienia kamieni nerkowych oraz nowotworów.
Za: ''Browary Lodzi i regionu. historia współczesności'' Marcin Jakub Szymański
Ikon. Treatise on the Vices Illustrator: "Cibo, monk of Hyères (Cibo, monk of Hyères)" Provenance: Genoa, late 14th century
Comments